日本パイ倶楽部 理事かつフードコラムニストである、門上武司主催のパイの食事会。
今回訪れたのはフレンチの名店、大阪 淀屋橋の「プレスキル」 さん。
門上理事がその様子をレポート致します。

「プレスキル」 大阪・淀屋橋・フランス料理

年に数回、パイを使った料理を食べる会を催している。
今回２回目、「プレスキル」の佐々木シェフにお願いをした。

冒頭　テーブルに届いたのは「美しきオーロラの枕」という料理
仔牛や豚、リードヴォー、フォアグラなどを詰めパイ生地で焼き上げた料理。
焼き上げたのちにコンソメジュレを流し込む。

料理は「カリフラワーとキャビアのバトー」
カルフラワーはかなりの滑らかさ。そこにキャビアの塩分とコクが加わる。
楷書の芸のような仕事だ。

続いて「美しきオーロラの枕」
薄く切られた麗しい姿。
これには感銘を受ける。
パイの役割、中に詰め込まれた食材の個性を生かす。
フランス料理の醍醐味を味わった気分である。

「バジル香るオマール海老のクレーム」海老のクレームはスープとして後から注がれる。
海老のブイヨン３に対してクリームは１。
コクはあるがキレがよく、軽いソースである。

「山椒の香る鮎のフィユテ　苦味と旨味のソース」
このパイ生地は軽く　ふんわりサクッとしている。
鮎の頭や骨、内臓も生地の中、ソースは甘味があり。
この苦味と旨味の拮抗状態が素敵だ。

「大阪鴨のロティ　焼き茄子のピューレと黒オリーブ」
ポワブルベールのソース。
鴨のサイズとカットが秀逸。
噛みごこちから生まれる味わいが感動的。
焼き茄子のピューレもいいアクセント。

「ライチの香るババ」
本来ババはしっかりとラム酒をきかすが、ここではアルコールなしのライム。
爽やかな口直しだ。

「洋梨のソテー　カラメルパイのアイスクリーム」
パイ生地をカラメリゼし、細かくしてアイスクリームに混ぜる。
食べるとミルフィーユの味を感じる傑作だ。

「宝石箱に入ったかわいい小菓子たち」
お好きな物をお選びください。
全ていただきました。

フランス料理がチームの仕事であることを再認識。
そして佐々木シェフの統率力とセンスに感動を覚えた。
「プレスキル」
大阪市中央区今橋4-1-1 淀屋橋ODONA2F
06-7506-9147