[処方]

1. 人参は皮をむき４等分にし、セロリは筋を除き斜め薄切り、玉葱は幅１cmのくし切り、キャベツは幅2cmのざく切り、にんにくは薄切りにする。
2. 牛肉は4～8等分にして塩、黒胡椒をすりこむ。
3. 鍋にサラダ油を温め、牛肉、ビーツ以外の野菜を全て加え、赤ワインを入れアルコールを飛ばし、ビーツの煮汁を加え強火にする。
4. 沸騰したら弱火にし、20分煮込み、[a]を加えて30～40分煮込み、ビーツを加え、塩で味を整え、冷やす。
5. 耐熱容器に4を盛り、淵に塗り卵を塗りピケしたパイシートをかぶせて容器につめ、パイシートの上にも塗り卵をぬり、200℃に予熱したオーブンで15分程焼く。
6. 小皿にサワークリーム、ディルを添えて完成。